【食品業界の時事問題】分子ガストロノミーとは?


分子ガストロノミーという言葉をご存知ですか?グルメな人や食べることが好きな人なら、分子調理法という言葉で聞いたことがあるかもしれません。今回は、食品業界のトレンドの一つ、分子ガストロノミーについてわかりやすくご紹介します。

分子ガストロノミーのはじまり

分子ガストロノミーとは、料理を科学的に研究することです。「ガストロノミー」という言葉は「美食学」と訳されます。つまり、「美食学」を分子レベルで科学的に研究することを分子ガストロノミーと呼ぶのです。分子ガストロノミーのはじまりは、1992年にイタリアの科学者や数人の料理人が集まった研究会だと言われています。その前にも、同様の研究はされていたと考えられますが、この1992年の研究会が”Molecular and Physical Gastronomy(分子・物理ガストロノミー)”と後に命名され、分子ガストロノミーという新しい学問分野が誕生しました。

分子ガストロノミーと分子調理法

分子ガストロノミーでは、卵の固まる温度に関する研究が古くから行われていました。卵の黄身と白身が熱によって受ける影響を分析し、特定の条件であれば常に決まった結果を出せるという研究です。理科の教科書のコラムに書いてありそうな内容ですよね。分子ガストロノミーとは料理を科学的に研究することですが、研究よりも調理という面を強調する場合は、分子調理法と呼ばれることがあります。

たとえば、エスプーマと呼ばれる調理法があります。

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